پایان نامه با عنوان تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رايحة پنیر UF ایرانی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S) در رشته صنایع غذایی
به تعداد 96 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول:1
کلیات.. 1
1-1- مقدمه. 2
1-2- طرح موضوع. 2
1-3- بیان مسئله. 3
الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر:4
1- گلیکولیز. 4
2- لیپولیز. 4
3- پروتئولیز. 5
4- دما5
1-3-1- تعريف پنير. 7
1-3-2- منشاء تاريخي پنير. 7
1-3-3- طبقه بندي واريته‌هاي پنير. 9
1-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون(UF)11
1-3-4- ارزش تغذیهای پنير. 12
1-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 15
1-3-6- سرانه مصرف پنیر. 16
1-4- فرایند تولید پنیر. 19
1-4-1- آماده سازی شیر. 19
1-4-2- آنزيم رنين و انعقاد شير. 19
1-4-3- سينرسيس... 20
1-4-4- رسيدن پنير. 20
1-4-4-1- پروتئوليز. 23
1-4-4-2- ليپوليز. 26
1-4-4-3-گلیکولیز. 28
1-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 30
1-6- تغییر در بافت پنیر. 30
1-7- تسریع رسیدن پنیر. 32
1-7-1- افزایش دمای رسیدن. 33
1-7-2- آنزیمهای خارجی.. 34
1-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 35
1-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 35
1-7-5- کشت‌های کمکی.. 36
1-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 36
1-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 36
1-9- اهداف تحقيق. 37
1-10- پرسش اصلی تحقیق. 37
1-11- فرضيههاي تحقیق. 38
فصل دوم:39
سوابق و پیشینه تحقیق. 39
فصل سوم:45
مواد و روشها45
3-1- محل انجام پروژه46
3-2- مواد. 46
3-2-1-مواد اولیه پنیر. 46
3-2-1-1- شیر. 46
3-2-1-2- استارتر. 46
3-2-1-3- نمک... 47
3-3- فرايند توليد پنير به روشUF. 47
دريافت:47
پاستوريزاسيون:47
تغليظ شير:47
پركردن و بسته بندي:47
نگه‌داري در اتاق تخمير:48
3-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش... 48
3-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز:48
3-5-1- میلکواسکن.. 48
3-5-2- دستگاه SPME.. 49
3-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی (GC/MS)49
3-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51
٣-6- ارزیابی حسی.. 52
3-7- روشهاي تجزیه وتحلیل آماري.. 53
فصل چهارم. 54
نتيجه‌گيري و بحث.. 54
4- نتایج و ارزیابی آزمونهای پنیر. 55
4-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئيد. 57
4-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 60
4-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دي استيل. 62
4-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئين.. 64
4-5 ارزیابی حسي.. 67
4-6- نتيجه‌گيري كلي.. 69
پيشنهادات:70
منابع:71
ضمیمه:76
Abstract:83
